三文鱼火锅的做法大全_三文鱼火锅怎么做
碧绿花鳝百花榄仁
主料：鲜鳝鱼300克，荷兰豆200克。
辅料：
馅料（虾肉75克，冻墨鱼柳38克，肥肉19克）
馅腌料（鸡粉4克，砂糖4克，食盐2克，鹰粟粉10克）
调料：
味粉2克，鸡粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。
做法：
1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎，加入馅腌料拌匀，制成虾胶，入冰箱冷藏10分钟。
2、鳝鱼洗净切片，放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用；荷兰豆洗净改刀；葱姜蒜切末。
3、锅内放清水烧开，关火，用手将虾胶挤成榄仁，汆熟捞出；荷兰豆汆水捞出备用。
4、锅下油烧至六成熟时，将鳝片滑熟，出锅沥油。
5、锅留底油，入葱蒜姜末爆香，倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒，入鸡粉、味精调味，用水生粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。
荠菜松子溜鱼片
主料：海鱼肉200克，荠菜20克，松子20克。
调料：盐3克，味精2克，蛋清1个，玉米淀粉8克，
制作：
1、将海鱼肉片成片，加盐2克、味精调味，用蛋清、玉米淀粉挂薄浆，备用；荠菜洗净，改刀成碎末，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至90度，放入海鱼片滑熟，捞出沥油，备用。
3、另置净锅，放入大葱、姜片爆香，倒入清水，大火烧开，捞出葱姜，加盐1克调味，放入荠菜末，用水淀粉勾芡，放入海鱼肉片，轻轻翻匀，淋明油，撒松子，出锅，装盘即可。
口味：咸鲜。
技术关键：
滑制鱼片的时候油温不可过高，否则容易滑老。
特色：
此菜根据荠菜松子豆腐改良而来，制作中将豆腐换成鱼片，入口更加鲜嫩，荠菜与松子的点缀，提亮了菜品的色泽，同时也增加了菜品的营养，食之可美容养颜、补肾养血、润肠通便。
脆臊干烧海参
主料：水发海参
辅料：猪肉、小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣
调料：盐、味精、酱油、鲜汤
做法：
1、把水发海参切成条，下入沸水锅里汆一水捞出；另把猪肉粒放入油锅炒香，其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。
2、另取净锅上火，先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香，掺入适量鲜汤并调家常口味以后，下海参条和脆臊，待烧至自然收汁时，淋少许的香油便起锅装盘，最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。
双椒虾
主料：罗氏虾
辅料：青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽
调料：盐、胡椒粉和香油
制法：
1、把罗氏虾下入五成热的油锅，炸至虾壳酥脆时，倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里，加盐炒熟后，放砂锅里垫底。
2、锅留底油，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节，先炒至表面呈虎皮状，再下洋葱片和虾一起翻炒，其间加放盐、胡椒粉和香油调好味，起锅装入垫有熟豆芽的砂锅，点缀一些香菜便可上桌。
塔拉碧绿三文鱼
主料：鲜三文鱼柳250克
辅料：白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。
调料：绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。
制作：
1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；
2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；
3、再切一些薄片，摆成花形；
4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；
5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。
提示：
1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口；
2、保持绝对的个人和环境卫生；
3、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；
4、柠檬很重要，可以调节口味；
5、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；
6、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。
馋嘴海鲈鱼
主料：海鲈鱼1条（约重1000克）。
辅料：木耳（泡发）50克，娃娃菜100克，杏鲍菇片50克，香菜5克。
调料：
香辣火锅料12克，麻辣鱼调料6克，葱姜20克，蒜蓉30克，干辣椒段8克，花椒5克，胡椒粉3克，蚝油10克，鸡精4克，料酒12克，湿淀粉10克，生抽8克，香油10克，红油30克，香葱段5克，熟芝麻10克，盐2克。
制作：
1、将海鲈鱼宰杀制净，加葱姜10克、盐腌制20分钟，备用；木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净，汆水，捞出沥水，备用。
2、置净锅，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片，加盐调味，快速翻炒均匀，装入盛器内垫底，备用。
3、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入海鲈鱼，炸制7至8分钟至淡黄色，捞出，手撕成条，放在炒好的蔬菜上，备用。
4、另置净锅，倒入香油、红油，烧至五成热，放入葱姜10克、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香，倒入高汤2勺，小火煮至香味浓郁，用密漏过滤去渣，用湿淀粉勾薄芡，浇在海鲈鱼上，撒香菜段、香葱段、熟芝麻，上桌即可。
口味：香辣，微麻。
技术关键：
炸制海鲈鱼的时候要控制好油温，六成热的油温炸制7至8分钟至淡黄色即可，时间太长，口感会老。
特色：
此菜在制作中结合了手撕海鲈鱼及馋嘴牛蛙的做法，降低了馋嘴牛蛙的麻椒味，改为香辣味浓郁，回味香味持久，鲈鱼肉质鲜嫩，深受食客青睐。
金蒜鱿鱼圈
主料：鲜鱿鱼
辅料：姜片、葱节、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜
调料：盐、料酒、胡椒粉
做法：
1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。
2、净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。
3、锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。
玉笋带鱼卷
原料：
中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
调料：
盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。
制作：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一。
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用。
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
自制辣鸡酱：
是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。
盐烤蛏子
材料：
活蛏子、自制料水（根据餐厅实际情况自行调配）、粗盐
制作：
1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。
2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地插入盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。
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