三文鱼的鱼腩好吃吗_三文鱼 三文鱼腩
时间拨回一年前
记得是一个周末的晚上，我点开了某直播平台的美食直播，发现光是吃海鲜的主播就占了大半，除了小龙虾，看着桌面上一个个张牙舞爪，根本叫不出名字，但是看他们一个个吃的津津有味，也是不忍关掉。
这就是小编与这些初次生猛海鲜的结缘。心里想着什么时候能对着这些大快朵颐。
也许是上天听到了我内心的愿望，机缘巧合之下，我来到上海成为了一名美食编辑，开启了在上海五星级酒店的试菜之旅，在一段时间往返于各大酒店的自助餐厅后，逐渐从一个海鲜界小白变成了一个老司机，想把自己了解的资料整理一番，给大家做一个Share~
今天首先就从所有五星级酒店都必有的刺身档说起，关于刺身，大家肯定并不不陌生，但这里面的学问其实多着呢各位刺身控千万不要错过哦！
带你一起修鲜——刺身篇
刺身的前世今生：
刺身也称鱼脍、鱼生、生鱼片，而刺身并不源于日本，关于生鱼片最早的记载可追溯至周宣王五年（公元前823年），出土青铜器《兮甲盘》记载了周宣王特意在宴会上用炰鳖（蒸煮甲鱼）和鲤鱼脍（生鱼片）来犒赏将士。由此可见我们的老祖宗很喜欢这个风味啦！
▲出土青铜器《兮甲盘》
而sashimi（刺身）一词正式出现在日本室町时代（1392－1573年）。相传日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上，刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了，“刺身”这个称呼流传至今。
▲室町时代船只
TIP：关东叫做刺身（SASIMI），关西叫做御作（OTUKURI）
在世界各国的料理中，刺身作为日式料理的最精华之一而被大家所熟知，因此我们平时所能接触到的刺身料理基本都是源于日式刺身。
▲日本刺身的料理方法
刺身的重要家庭成员：
三文鱼刺身
三文鱼刺身是目前国人最爱的刺身类型，肉身有着红白交替的纹路，其中白的部分是三文鱼肌间脂肪。三文鱼中段的价格最高，广受追捧。鱼腩部分最为肥美，因油脂含量高，比背部有着能浓郁的香味。
野生三文鱼因食物链的关系易感染寄生虫，因而市面上作为刺身出售的三文鱼多为挪威人工养殖的品种。正因为此，日本人认为养殖的三文鱼是不上档次的，在日本的高档食铺鲜有售卖。
金枪鱼刺身
金枪鱼亦称吞拿鱼（一般指鲔鱼），可谓是刺身中最有档次的品种，也是在日本最为常见，最受认可的品种。金枪鱼可以分为赤身，中腹，大腹，各个部位有着各异的味道。
赤身是鱼背部的肌肉，脂肪分布最少，算是金枪鱼身上最便宜的部分了。中腹是腹肉和肌肉过渡部分，这部分有白筋，肉的质地比较有咬劲。大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充满了浓郁的油脂味道。
鲷鱼刺身
作为另一个最有档次的刺身代表，鲷鱼刺身也是在日本最受推崇的一种。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，嚼劲十足。
鲷鱼的种类很多，最受欢迎的是红色的鲷鱼，在日本还有鲷鱼烧这样的点心，足见日本人有多喜欢鲷鱼。
鲣鱼刺身
鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤时经常使用。
甜虾刺身
甜虾其实不是单独指的是某种虾，而是一系列味道偏甜的虾的总称，诸如牡丹虾，北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。
河豚刺身
有人把河豚称作“寿司中的俄罗斯轮盘赌”(Russian roulette of sushi),在动画片“辛普森一家(The Simpsons)” 中曾有一集专门讲到它。河豚在食用前需要精心准备,把可食用的鱼肉与有毒的内脏仔细地分开。
河豚肌肉主要为白肌，无肌间刺，是制作生鱼片的上佳原料。切得晶莹剔透的河豚肉被摆成菊花的形状，透明得能看见盘底的花纹，刺身下面堆放着一点鱼皮。
章鱼刺身
章鱼也就是八爪鱼啦，口感清爽又富有嚼劲，十分具有人气。在日本除了会被做成刺身外，还可以白灼或是做成章鱼烧。
刺身的Q＆A时间！
Q：刺身都是生的吗？
A：当然不是，最为常见的熟刺身是北极贝，然后是八爪鱼，一般为熟制后冷冻，再解冻。最后是鸟贝和鲍鱼，这两种刺身也会有熟制形式的。
Q：刺身的佐料有哪些？
A：刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。
Q：地道的吃法是怎样的？
A：按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现哦~
Q：为什么“活鱼即杀”很重要？
A：鱼死之前的剧烈挣扎运动要消耗能量，会使大量三磷酸腺苷分解。所以，用破坏鱼的延髓（神经纤维集中的组织）等方法“即杀”，就能够防止鱼死亡时分解三磷酸腺苷，从而大幅减缓鲜度的下降。
Q：刀工对口感的影响重要吗？
A：非常重要！名师的生鱼片切口晶莹剔透，上桌一段时间仍弹性十足，一般人切的生鱼片会从切口开始失水，让鱼肉流失原本的鲜美。
看到这儿，是不是想带上这些刺身的知识再来好好品尝一下这些美味？也许会有全新的体验也说不定哦，小编给大家安利几个能吃到优质刺身的地方吧~
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